Sechs Leute, die für 24 kochen.
Ein Verhältnis, das sich betriebswirtschaftlich kaum rechnet und kulinarisch alles erklärt.
Erst der Korb, dann die Karte.
Die meisten Küchen schreiben eine Karte und bestellen dazu. Wir gehen den umgekehrten Weg — deshalb steht das Menü der Woche erst am Dienstagabend fest.
Drei Sätze, die wir uns selbst sagen.
Drei Zutaten reichen
Wenn ein Gang vier braucht, haben wir ihn nicht verstanden. Was auf dem Teller liegt, muss man benennen können.
Nichts wird warmgehalten
Deshalb das eine Gedeck. Deshalb keine offene Küche für Laufkundschaft. Ein Gang, der wartet, ist ein anderer Gang.
Die Region ist keine Auszeichnung
Wir kaufen hier ein, weil es hier gut ist — nicht, um es auf die Karte zu schreiben. Der Steinbutt kommt trotzdem von der Küste.
Ein Gutshof von 1782.
Der Saal war die Tenne, die Bar der Pferdestall. Wir haben ihn 2019 übernommen und so wenig verändert wie möglich — die Vertäfelung, der Kamin und der Steinboden sind original.